NEU bei Naturkost Nord: Original Italienischer Aufschnitt von Pedrazzoli / PrimaVera.
Die Marke „Primavera“ der Manufaktur Pedrazzoli steht seit 20 Jahren für traditionell-italienische, handwerkliche Fleischerzeugnisse. Pedrazzoli schreibt über sich selber:
„Mit dem Start der Linie Primavera Bio 1996 vollbrachten wir eine echte Pionierleistung. Im Laufe der Jahre entwickelten wir unsere Kenntnisse anhand der gewonnenen Erfahrungen weiter und verfeinerten sie.
Außer Produkten, die garantiert kein Gluten, Milchpulver oder Konservierungsstoffe enthalten, bedeutet „biologisch” für uns eine auf bestimmten Grundprinzipien beruhende Unternehmensphilosophie, die wir bei unserer Schweinehaltung befolgen:
Erstens: Freiland-Haltung: Die einzige Art der Haltung, bei der das Leben des Tiers und sein Lebensraum wirklich respektiert werden (für jedes Tier ist eine bestimmte Menge Bio-Land vorgesehen).
Zweitens: Höchste Sorgfalt bei der Ernährung: Unsere Schweine erhalten ausschließlich biologisches Futter aus zertifizierten Rohstoffen, die zum größten Teil aus unserem biologischen Anbau stammen.
Drittens: Das Wohlbefinden der Tiere steht im Mittelpunkt: Wir bieten unseren Schweinen ein freies und möglichst stressfreies Leben, Krankheiten werden ausschließlich mit natürlichen und homöopathischen Methoden kuriert.
Biologische Tierhaltung kann man nicht improvisieren: Es ist ein langsames, wohldurchdachtes Sammeln von Praktiken, Studien und know how, das nach und nach zu einer echten Lebensphilosophie wird. Und deshalb können wir heute sagen, dass wir Bio machen, weil wir Bio denken.“
Die Produkte:
Für alle PrimaVera Produkte gilt: sie sind frei von Milchprodukten, ohne Zusatz von Konservierungsstoffen, glutenfrei und im Zöliakie-Handbuch eingetragen.
Coppa di Parma - 10x70g
Aufgeschnittener Coppa di Parma Bio I.G.P. (Bio-Nackenschinken g.g.A.). Artikelnummer: 10650.
HISTORISCHE HINWEISE: Coppa di Parma Bio I.G.P. (Bio-Nackenschinken g.g.A.) wird in großen Teilen der Poebene seit der Römerzeit produziert und entsteht aus dem Halsmuskel des Schweins. Insbesondere der Coppa di Parma I.G.P. Bio ist eine ganz typische Wurstware aus der Provinz Parma, aus den Hügellandschaften, die die angrenzende Talebene erreichen. Bereits im XII. Jh. gab es spezifische Hinweise auf den Coppa di Parma als (bondiola“ oder „salame investito“, also abgefüllte Wurst. Zu Beginn des 17. Jhs. wurde der Coppa di Parma als orttypisches Produkt in den Erinnerungen eines Reisenden erwähnt. Der Coppa di Parma wurde 2011 als g.g.A. Produkt ausgezeichnet (geschützte geografische Angabe).
VERARBEITUNG: Das gesalzene Fleisch wird massiert, um das gleichmäßige Eindringen und eine homogene Verteilung des Salzes zu bewirken, und dann in einen Naturdarm abgefüllt, um dem Reifeprozess unterzogen zu werden. Der Verarbeitungsprozess des gereiften Bio-Coppas des Salumificio Pedrazzoli erfolgt ohne Zusatz von Konservierungsmitteln (Zusatzstoffe). Seine Reifezeit beträgt in Abhängigkeit von der Größe mindestens 90–120 Tage. Die braunrote Farbe und das besonders einladende Aroma werden ausschließlich durch die lange Reifezeit in feuchten Räumen mit einem gepufferten Milieu erzielt und fixiert.
SERVIERVORSCHLÄGE: Coppa wird mitteldick geschnitten – vorzugsweise mit dem Messer geschnitten – serviert und mit Brot gegessen.
Parma Schinken - 10x70g
Aufgeschnittener Prosciutto di Parma Bio (Bio-Parmaschinken). Artikelnummer: 10651.
HISTORISCHE HINWEISE: Bereits zur Römerzeit erzählten unter anderem Varrone, Polybios, Horaz, Plautus und Giovenale von Landwirten, die in den Feuchtgebieten der Poebene große Schweineherden züchteten und gesalzene Schinken herstellten. John Dancer schrieb, dass Hannibal 217 v. Chr. beim Einzug in Parma als Befreier aufgenommen wurde und man ihm, um dies zu feiern, gesalzene und in Holzkisten aufbewahrte Schweinekeulen anbot. Die im Einzugsgebiet Parma stark vertretenen Salzminen wie Salsomaggiore ermöglichten die Anwendung der bis heute beibehaltenen Konservierung durch Einsalzen. Der Ursprung des Begriffs Prosciutto geht möglicherweise auf das lateinische „perex suctum“, was so viel heißt wie „ausgetrocknet“ und den lokalen Dialekt „par siut“, also „scheinbar trocken“ zurück.
VERARBEITUNG: Prosciutto di Parma genießt den Schutz einer geschützten Ursprungsbezeichnung. Ausschließlich die frischen Keulen fachgemäß aufgezogener Schweine, die während der Reifezeit extrem sorgfältig kontrolliert werden und den unverwechselbaren, milden Geschmack aufweisen, dürfen auf diese Krönung hoffen. Zur Verarbeitung des Prosciutto di Parma darf ausschließlich Salz verwendet werden. Der Schinken darf weder geräuchert noch eingefroren werden. Der Prosciutto di Parma Bio des Salumificio Pedrazzoli ist völlig frei von Konservierungsstoffen. Die einzigen verwendeten Rohmaterialien sind: gutes Fleisch, wohlwissend dosiertes Meersalz, Zeit (die Reifezeit erreicht bis zu 16/18 Monaten), viel belüftete Luft und wenig Feuchtigkeit.
SERVIERVORSCHLÄGE: In der Küche wird er roh als Antipasto, geschmacksabhängig mehr oder weniger dünn geschnitten genossen. Aber auch bei aufwendigeren Rezepten wie den klassischen Tortellini steht er häufig im Mittelpunkt. Besonders gut ist er naturbelassen oder in Kombination mit frischem Obst wie Feigen oder Melonen. Roher Parmaschinken passt besonders gut zu aromatischen Weißweinen, die auch leicht spritzig sein dürfen, wie Malvasia dei Colli di Parma oder Malvasia istriana, aber auch leichte, fruchtige Rotweine weiß er durchaus zu schätzen.
Pancetta Tesa - 10x70g
Aufgeschnittener Pancetta Tesa Bio (Speck). Artikelnummer: 10652.
HISTORISCHE HINWEISE: Bis zum 18. Jh. galt Speck als eine der wichtigsten Energieressourcen des Menschen. Historische Zeugnisse über seinen hohen Nährwert gehen bereits auf die Zeit der Langobarden zurück, in der jeder Maurer zu Beginn der Saison circa 5 kg Speck ausgehändigt bekam. Aber auch die Legionäre standen dem nicht allzu sehr nach. Zur Zeit des Römischen Reichs erhielten sie alle drei Tage ihre Ration Speck oder Lardo.
VERARBEITUNG: Der PANCETTA TESA BIKO wird aus über 160 kg schweren italienischen Schweinen hergestellt. Für 15 Tage wird er von Salz und Gewürzen bedeckt. Anschließend kommt er zum Abhängen, um mindestens 60 Tage lang zu reifen. Beim Anschnitt zeigt er eine kräftig rote Farbe, die vom weißen, ins Rosa tendierenden Fett durchzogen wird.
SERVIERVORSCHLÄGE: Er kommt in Kombination mit jungen Rotweinen, die auch lebhaft oder spritzig sein können, wie beispielsweise der Oltrepò Pavese Bonaria, besonders gut zur Geltung.
Salame Milano - 10x70g
Aufgeschnittene Salame Milano Bio (Mailänder Salami). Artikelnummer: 10655.
HISTORISCHE HINWEISE: Sie zählt zu den bekanntesten und weltweit beliebtesten italienischen Wurstwaren. Die Ursprünge dieser Bio-Salami gehen auf die Epoche der Sforza und der Visconti zurück, eine Zeit, in der das Schwein einen wichtigen Ernährungsbeitrag für das Volk leistete.
VERARBEITUNG: Hergestellt wird sie durch die Verarbeitung mageren Schweinefleischs mit körperreichem Fett, die beim Hacken reisförmig gekörnt werden. Gewürzt wird die Masse dann mit Salz, schwarzem Pfeffer in geteilten Körnern, weißem, gemahlenem Pfeffer, Wein und gelegentlich Knoblauch. Diese Salami hat eine durchschnittliche Reifezeit von 60 Tagen.
SERVIERVORSCHLÄGE: Optimal zu den klassischen kleinen, runden Mailänder Michetta-Brötchen und im Allgemeinen zu Brot. Wir empfehlen junge Rotweine dazu, wie den Grignolino d’Asti oder den Monferrato Casalese.
Fenchelsalami - 10x70g
Aufgeschnittene Finocchiona Bio (Bio-Fenchelsalami). Artikelnummer: 10656.
HISTORISCHE HINWEISE: Die Finocchiona Bio ist eine der toskanischen Tradition entspringende alte Salamisorte. Im Mittelalter, als kostspieliger schwarzer Pfeffer von den orientalischen Märkten nur schwer zu bekommen war, fügten die Salamihersteller und Bauern in der Toskana der aus ausgewählten Schinkenstücken, Bauchfleisch und Backe sowie Schulter des Schweins bestehenden Masse Rotwein und Fenchelsamen hinzu. Letztere stammten im Allgemeinen von wildem Fenchel, der wesentlich aromatischer ist und somit in der Lage war, einen möglichen Verderb des Fleischs zu übertünchen. Bis heute werden kleinformatige Wildfenchelsamen zur Herstellung dieser seit Jahrhunderten im typisch breiten und großzügigen Format produzierten Finocchiona verwendet.
VERARBEITUNG: Die Masse enthält ausgewählte Stücke vom Schinken, Bauchfleisch, von der Backe und der Schulter von Schweinen aus biologischer Zucht, Rotwein und Wildfenchelsamen.
SERVIERVORSCHLÄGE: Die Salame Finocchiona Bio mit ihrem intensiv würzigen Aroma und dem würzigen, anhaltenden Geschmack passt hervorragend zu Schafkäse und toskanischem Brot, zu Polenta und kann kleingeschnitten oder gewürfelt i m Gemüse verarbeitet werden. Durch das intensiv würzige Aroma und den würzigen, anhaltenden Geschmack passt sie nicht so gut zum Wein.
